[おうちごはん]低温真空調理にチャレンジ

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おうちゴハンが増えて、いろいろチャレンジできる時間ができました。在宅勤務ありがとう。毎日美味しいご飯を作ってくれる妻に感謝しつつ、自分でも何かやってみようと思い、低温真空調理にチャレンジしてみることにしました。低温調理器最高です。いろんな美味しさが楽しめます。本当におススメします。まだまだ修行中の身ではありますが、どんな感じで楽しんでいるのかご紹介させていただきます。みなさまの参考になれば幸いです:)

低温真空調理とは?
低温調理器とは?
真空パックするには?
香ばしい美味しさとは?
安全な調理温度とは?


低温真空調理とはどういうことなのでしょうか?

低温真空調理は「焼く」「煮る」「蒸す」など一般的な超地方とは別の調理法です。フランスでフォアグラのテリーヌを作るために編み出された方法だそうで、英名「Vacuum packed pouch cooking」の方がどのような調理方法なのかイメージできるかもしれません。低温調理というと生野菜サラダなども含まれてくるので、今回ご紹介するのは「低温真空調理」となります。文字通り95℃以下の低温で真空パックされた食材を調理する方法です。

では低温真空調理すると何が良いのでしょうか?
お肉・お魚が美味しく調理できます(笑)。なんで? 低温調理は火加減や調味の工夫など料理の詳しい知識がなくても、それに近いことが簡単に実現できるからです。
・真空状態で調理するので食材の風味や旨味を逃さず均一に仕上げることができます。
・低温で長時間加熱することで、お肉、お魚をパサつかせず、柔らかく仕上げることができます。
その理由をもう少し具体的にご説明します。

” 肉 ”は主に3つのタンパク質で構成されています。
①筋原線維たんばく質、②筋形質たんぱく質、③肉基質たんぱく質
です。加熱することによってたんぱく質が変質して、いろいろな料理になります。
何度でどれくらいの時間加熱するかで食感やうまみの蓄積が変わってきます。

たんぱく質の種類主なたんぱく質変性温度性質
筋原線維たんぱく質ミオシン
アクチンなど
50℃
66℃
変性で食感が変わる
変性で硬くなる
筋形質たんぱく質ミオグロビン
ヘモグロビンなど
70℃~80℃スープの灰汁成分
変性で茶褐色に
肉基質たんぱく質コラーゲン
エラスチン
56℃
~90℃
凝固
加熱継続ゼラチン化

まとめると、「ミオシンが変化する50℃以上で、肉が硬くなるアクチンが変性しない66℃以下、そしてコラーゲンが凝固した後ゼラチン化するまで加熱を続ける」さらに食中毒にならないように材料によって、調理時間や低温真空調理した後に表面だけ追加熱するなどの工夫が必要です。
ちょっと面倒なようですが、本当に美味しく仕上がって、レパートリーも広がるので、試す価値はあると思います。筆者が実際に挑戦した調理手順は順番に紹介させていただきます。

いままで、砂糖(肉が硬くなるのを遅らせる)や 塩(筋繊維がほぐれやすくなる)を使ったり、パイナップルやパパイヤなどを使って肉を柔らかく(筋繊維がほぐれやすくなる)するなどの調理法を駆使してきたのは、たんぱく質の変性をコントロールすることに繋がっているわけですね。


低温調理器とは?

では実際に低温真空調理するためにはどうしたら良いのでしょうか? 低温真空調理の調理時間は塊り肉の厚さによって違いますが、数時間かかります。その間火加減の調整で一定の温度に保ち続けるのは、ちょっと大変です。というかずっとキッチンに張り付いている時間はありません。そこで登場するのが低温調理器です。筆者はアマゾンでVsadeyのスロークッカーを購入しました。

使い方は簡単です。温度と調理時間をセットし、スタートボタンを押して、後は調理終了のお知らせ音を待つだです。

ただ、丁度よい容器(水と食材とこの調理器が入る容器)が必要です。これはちょっと迷いました。調理器がまっすぐ挿そうとすると深さが必要で、家にある鍋は使えませんでした。ネットで調べるとみなさん工夫されていろいろトライされていますが、これだ!というのは見つけられませんでした。キッチンをうろうろしていると妻がこれは?と持ってきてくれたのは、コストコの使い切りオリーブオイルが入っているプラスチックの容器でした。対応温度も記載があって、-20℃~110℃で使え、容量は5L。深さも十分で専用品かと思うくらいぴったりです。おススメです。専用の容器を買うと数千円するので、小分けのオリーブオイルを買った方がお得だと思います。


真空パックするには?

冒頭から「低温 ”真空” 調理です」と繰り返してきました。どうやって真空パックにするのかというと、家庭で使える専用の機器があります。筆者は黒い方(Fkant Directly , ASIN : B08FHNVS5V)を購入しました。売り切れてしまっているようなので近い商品のリンクも載せておきます(白い方)。真空パック袋を挟んでスイッチを押すと空気を吸いだして袋を熱圧着して真空パックを作るとができます。真空パック袋は付属していないので別に購入する必要があります。


Aobosi 真空ロール 真空パック袋 フードシーラー 専用ロール 替えロール 2本セット 20cm X 600cm*1+28cm X 600cm*1とPA+PE安全素材 自由にカット 真空パック 袋 真空パック機専用ロール 専用抗菌袋 鮮度長持ち 食品保存 低温調理 家庭用 業務用

真空パック機 … フードシーラーは冷蔵庫の整理に役立ちます。が、汁物には使えません。真空にするときに空気と一緒に液体も吸い出されてきてしまいます。下処理済みのお肉や小分けをパックするには便利です。低温真空調理との組み合わせは、ちょっと残念な感じです。

低温真空調理では材料を入れてゆっくりお湯に沈めていくと勝手に空気が抜けて真空っぽくなります。このような耐熱の袋があれば十分でした。ただ安定しないので、お湯に出し入れする時にやけどしないようにご注意ください。


香ばしい美味しさとは?

焼い肉の美味しさはどういう理由なのでしょうか? たんぱく質と糖が共存するものを加熱するとメイラード反応が起きます。その時の温度は160~180度となります。低温調理の温度帯ではないですが、こんがりとキツネ色の焼き色がついて、美味しい香りが形成されます。またメイラード反応によって形成されるメラノイジンは、抗酸化物質でもあり、体にも良い側面もあるようです。メイラード反応とは、フランスの科学者メイラード(Louis Camille Maillard)の名前からですが、 褐色になるので、褐色反応とも呼ばれています。 筆者は低温調理した後にバーナーを使って表面を炙ってこのメイラード反応を引き起こし、香りとさらなる美味しさを引き出しています。

こんがりはOKですが、黒焦げにすると良くありません。気を付けましょう。そのためにバーナーの火加減と炎の放出(一点集中と広範囲など)があるものを選ぶと良いと思います。

低温調理だけではなく、お刺身を少し炙ったり、チーズを溶かしたり、いろいろ使い道があって便利です。


安全な調理温度とは?

低温で調理した場合の食中毒が気になりますよね。家庭注意が必要なのは、1位 サルモネラ菌、2位 O157だそうです。厚生労働省の食肉の加熱条件には75℃で1分加熱が基準として示されていて、「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、
「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えられるという記載があります。
サルモネラ菌発育温度を調べてみると、5℃以下では死滅しませんが、増殖はしない。そして加熱に対する抵抗力は弱く、60℃で3分半加熱すると殺は大幅に減少し、60℃20分間の加熱でほとんど死滅するそうです。「60℃、20分」が厚生労働省の記載に追加できそうです。

低温調理のレシピはいろいろありますが、筆者は次の加熱温度と素材の厚みの表を参考にしています。これは厚生労働省が示す時間よりだいぶ長い時間となっていてます。また、料理の仕上げにバーナーを使うことが多く、安全で美味しい調理を楽しんでいます。みなさんも体調や食材の状況を見てしっかり安全に調理してくださいね。