投稿者: 低温調理器で野菜の調理にチャレンジしてみました。
試してみたのは、
１．調理済みのおでんの味がさらに染み込むか？
２．調理済みのもつ煮に、新しく大根と里芋を追加して味がきちんと染み込むか？
この二つです。
野菜に味が染み込んでいく過程には植物の細胞壁に含まれる「ペクチン」が大きく関係しています。このペクチンは５０℃～６０℃でいったん硬くなり、その後、８０℃～９０℃で柔らかくなります。そして味が良く染み込むのは９０℃～１００℃と言われています。味の染み込み優先で９０℃～１００℃で煮ると煮崩れが起こってしまいます。そこで低温調理器を使って、煮崩れせずに、調理済み「おでん」の味がさらに染み込むのか、また「もつ煮込み」に新しい野菜を足して、味がどれくらい染み込むのかをみてみました。
「おでん」は成功でした。「紀文のおでん」はもともとおいしいのですが、さらなる味シミを目指して、低温調理器の８０℃で１５分と３０分の２パターンで加熱してみました。どちらも煮崩れもなく、味もしっかり染み込んでいました。３０分の方がより味がしっかりしているように感じました。
次回は「たまご」を追加してみたいと思います。半熟の味シミたまごが食べたい。低温調理だけでは難しそうなので、まず半熟卵を作って、「味シミおでんたまご」の低温調理でチャレンジしたいと思います。こうご期待！！
「もつ煮」は、まだ成功していません。２回トライして２回ともイマイチでした。「丸善のもつ煮込み」は美味しいのですが、筆者の調理手順に問題があります。
１回目：ダイコンを食べやすい大きさにして「生」で「もつ煮込み」と一緒に８０℃で９０分間、低温調理。 味は染み込みましたが、食感が硬め。もともと「もつ煮」に入っている野菜たちの荷崩れはなく、見た目はOKでした。
２回目：今度は「下茹でしたダイコン」と「冷凍サトイモ」を同じように８０℃で９０分間、低温調理してみました。ダイコンは合格。サトイモは硬く、味シミもイマイチでした。残念。
【まとめ：野菜の８０℃、９０分の低温真空調理 】
１．この条件では野菜の食感はあまり変化しない
① 煮崩れはしない
② 煮込み感 (柔らかく)はでない
２．調理時間と味の染み込みは関連している
① 長く調理するとよく味が染み込む
② 加熱した後に冷めていく過程でも味が染み込む
３．美味しく調理するためには
① 野菜は下調理して、食感は整えておく
② 低温調理でゆっくりと味を染み込ませていく
低温調理のメリットのひとつは少ない調味料で味や香りが染み込むことです。
減塩や風味付けなどを工夫して、お気に入りの料理を編み出したいと思います。
筆者が使っている低温調理器です。ご参考に。
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